Fumer du saumon permet de lui donner un goût plus intense, mais aussi d’améliorer considérablement sa conservation principalement en utilisant la méthode du fumage à froid.
Le choix du fumoir et du combustible est important, il est préférable d’utiliser un fumoir en acier inoxydable et de la sciure comme combustible au lieu de copeaux de bois.
Voici les gestes techniques à avoir pour un fumage à froid réussi.
Ingrédients
- 1 filet de saumon.
- 2 kilos de gros sel.
- 50 grammes de sucre en poudre.
- 20 ml d’huile d’olive.
- Du poivre en grain.
- Thym.
- Laurier.
- Ail.
Préparation
- Parer le ventre du saumon et enlever les arêtes délicatement.
- Mélanger le sel, le sucre, le poivre, l’ail et les aromates concassées.
- Verser une partie du sel dans un plat, y placer le saumon puis le recouvrir du sel restant.
- Placer dans un endroit frais pendant 6 à 12 heures, de façon inclinée pour que les jus extraits des chairs s’écoulent.
- Retirer le saumon du plat et l’essuyer avec un linge propre ou du papier absorbant afin de le dessaler en surface.
- S’assurer que le saumon soit bien sec pour faciliter l’adhésion de la fumée.
- Déposer le saumon sur une grille, côté peau.
- Tasser la sciure de bois légèrement humectée dans le foyer du fumoir et l’allumer à l’aide d’un chalumeau à gaz.
- Poser le saumon au centre du fumoir, sur une grille.
- Brancher le foyer sur le fumoir, la fumée en contact avec le saumon doit être froide.
- La température du fumoir doit rester en dessous de 32°C.
- Une passe de fumoir dure entre 8 et 12 heures, on peut fumer le poisson plusieurs fois selon le gout. Le poisson doit reposer deux à trois jours dans le fumoir (sans fumée) entre deux passes .
- Plus le poisson est fumé, plus le gout sera intense et plus longtemps il pourra être conservé.
- Huiler la chaire du saumon pour éviter la formation d’une croûte épaisse.
- Conserver le saumon au réfrigérateur durant 1 à 2 semaines.
- La découpe se fait avec un couteau à lame étroite et longue.
Plus tard, le saumon pourra être consommé tel quel ou mariné ou cuit.
